Fiche technique de fabrication N°317
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,321 €
Prix de revient TTC Total :
21,282€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 293,370 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
| Garnit. Aromat. |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,080 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
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| Ail |
kg |
0,008 |
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| Romarin |
botte |
0,100 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0,400 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
| Garniture marengo |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,002 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
2,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,040 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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Détailler en morceaux la viande. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
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Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
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Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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Garniture Marengo |
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Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
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Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
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Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
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Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
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